Atelier technique - Technologies de transformation des produits de la mer

TEC 002

Atelier technique – Technologies de transformation des produits de la mer

Objectifs visés

Connaître les exigences réglementaires de la transformation des produits de la mer
Savoir appliquer les divers procédés de transformation des produits de la mer
Concevoir quelques produits élaborés à base de poisson

Programme

PREMIÈRE PARTIE

PREMIÈRES TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA MER

Contexte réglementaire applicable aux produits de la mer
Les tendances du marché des produits de la mer
Les bonnes pratiques d’hygiène en transformation des produits de la mer
Les différents types de premières transformations : darnes, filets frais ou surgelés
Les risques liés à la première transformation des produits de la mer et mesures préventives
Les équipements et emballage liés à la première transformation des produits de la mer
DEUXIÈME PARTIE

FABRICATION DE PRODUITS SALÉS-FUMÉS

Les différentes technologies de salage et de fumage
Les risques liés à la transformation des produits salés fumés et mesures préventives
Les équipements et emballages liés aux procédés de salage et fumage
TROISIÈME PARTIE

FABRICATION DE PRODUITS SÉCHÉS-FUMÉS

Les différentes technologies de séchage
Les risques liés à la transformation des produits séchés fumés et mesures préventives
Les équipements et emballages liés aux procédés de séchage et fumage
QUATRIÈME PARTIE

FABRICATION DE PRÉPARATIONS CHACUTIÈRES ET CONDITIONNEMENT SOUS-VIDE

La technologie de cuisson-pasteurisation
Les compositions type de mêlée
Les risques liés à la transformation des préparations charcutières et mesures préventives
Les équipements et emballages liés aux procédés de cuisson-pasteurisation, conditionnement sous-vide
CINQUIÈME PARTIE

BILAN

Aspects technico-économiques
Dimensionnement d’un atelier : exemple de la création d’un micro-atelier
ATELIER EN HALLE TECHNOLOGIQUE

Fabrication des différents produits au niveau de la halle technologique du PARM : poisson salé-fumé, poisson séché-fumé, préparations charcutières et conditionnement sous vide

450€ TTC

par stagiaire

Durée 2 Jours

( 14 heures )

Prérequis

Aucun

Note satisfaction en 2021

9.6/ 10

Public visé

Responsable de fabrication TPE/PME de transformation des produits de la mer, poissonnier, mareyeur, porteur de projet

Infos pratiques

Formateur référent

Alicia LECEFEL

Ingénieur Conseil Agroalimentaire PARM

Contact administratif

Ketty ALOPH

Assistante administrative formation@parm.mq 0596 42 12 78

Lieu de formation

Salle de formation PARM & Halle technologique PARM

Date limite d’accès à la formation

01 Semaine

avant le démarrage de la session

Les plus PARM

Moyens pédagogiques

Support papier de la présentation remis au stagiaire
Illustration pratique des apports théoriques à l'aide d'essais dans la halle technologique du PARM et dégustation des produits transformés
ATELIERS : salage/fumage, salage/séchage, préparations charcutières et conditionnement sous vide
Travail en groupe